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Contribution à l'etude de l'incidence du froid sur la qualite bacteriologique des filets de poisson / Sadaga THIAM (2003) Nouveauté

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ISBD

Titre :

Contribution à l'etude de l'incidence du froid sur la qualite bacteriologique des filets de poisson

Type de document :

texte imprimé

Auteurs :

Sadaga THIAM, Auteur

Editeur :

Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Ecole Inter Etats des Sciences et Médecines Vétérinaires

Année de publication :

2003

Importance :

29 P.

Format :

29 cm.

Langues :

Français (fre)

Mots-clés :

Filet de poisson Qualité bactériologique Bactériologie Froid Poisson Conservation Bactérie Congélation Cynoglossus cynoglossus Psendupeneus prayentis Sole tropicale Rouget Réfrigération Surface de travail Surface Sécurité sanitaire des aliments Sécurité sanitaire Hygiène Salle de travail Chaine de production Contamination Filetage Démoulage

Résumé :

Cette présente étude a pour but d'apprécier
l'incidence du froid sur la qualité
bactériologique des filets de poisson.
Deux espèces de poisson sont utilisées. Il
s'agit : de la Sole tropicale
,( Cynoglossus cynoglossus) et du Rouget
( Psendupeneus prayentis)
Au cours de cette étude, les produits sont
soumis aussi bien à des températures de
réfrigération qu'à celles de congélation"
Le travail comprend aussi des :
- contrôles de la température des
produits et des salles de travail ;
- analyses bactériologiques des
produits au niveau des differentes
étapes de la chaîne de production ;
- analyses bactériologiques des
surfaces de travail et des mains du
personnel .
Les résriltats de ces analyses ont montré que :
- les niveaux de contamination des
produits évolue de façon
décroissante et la chute est plus
importante entre le filetage et le
démoulage;
- les produits finis ont des taux
globalement satisfaisants pour les
quatre germes avec :
- 9l.1l-rcA%çrour le sole tropicale ;
- 77,77-100% pour le Rouget .
Toutefois dans le cadre d'une amélioration
continue de la qualité des produits , il s'avere interessant de renforcer le niveau d'utilisation du froid en tenant compte du coût économique.

Permalink :

https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=2900

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