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(2002)
| Titre : |
Application du procédé de friture pour la valorisation de la mangue |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Cheikh NDOUR, Auteur |
| Editeur : |
[Dakar] : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Faculté des Sciences et Techniques : Département de chimie |
| Année de publication : |
2002 |
| Importance : |
66 P. |
| Format : |
29 cm |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Friture Déshydratation Imprégnation Immersion Séchage Mangue Valorisation Déshydratation-imprégnation par immersion |
| Résumé : |
L'objectif du présent travail est d'étudier les possibilités de valorisation de la mangue par la
technique de friture· profonde. Dans cette étude, nous avons combiné deux techniques: la
déshydratation-imprégnation par immersion (DII) et la friture proprement dite.
Dans un premier temps, l'influence des différentes concentrations en sucre (de 30 à 55 °Brix) des
solutions utilisées pour la DII et l' influence de la durée de trempage (de 1 heure à 4 heures). sur
les pertes en eau et en poids des échantillons de mangue a été étudiée. Après le traitement par
DII, les échantillons ont fait l'objet de fritures (de 2 à 10 minutes, à 120, 140, 150 et 160°C).
Une étude comparative entre les fritures d'échantillons trempés par DU et d'échantillons non
trempés (bruts) a été effectuée.
Les variations au cours de la friture, de la température du bain, des pertes en eau, de la teneur en
huile et de la température des tranches (2 mm d'épaisseur), ont été étudiées. Les transformations
structurales subies par les produits au cours de la friture ont été interprétées. Les courbes des
cinétiques de transferts de chaleur et de matières ont été établies.
Les résultats obtenus permettent de définir les paramètres optimum de la DII et de la friture des
tranches de mangue. La qualité des produits frits obtenus permet de conclure que cette méthode
est bien adaptée au séchage et à la conservation des mangues et que les produits frits à base de
mangue peuvent être diversifiés en combinant la friture à la DII. Le traitement par DII permet de
gagner du temps et d'économiser de l'énergie lors de la friture. Par rapport aux autres modes de
séchage des mangues utilisés jusqu'à nos jours, la friture est de loin le plus rapide et le plus
économique.
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| Permalink : |
https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=2794 |
Application du procédé de friture pour la valorisation de la mangue [texte imprimé] / Cheikh NDOUR, Auteur . - [Dakar] : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Faculté des Sciences et Techniques : Département de chimie, 2002 . - 66 P. ; 29 cm. Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Friture Déshydratation Imprégnation Immersion Séchage Mangue Valorisation Déshydratation-imprégnation par immersion |
| Résumé : |
L'objectif du présent travail est d'étudier les possibilités de valorisation de la mangue par la
technique de friture· profonde. Dans cette étude, nous avons combiné deux techniques: la
déshydratation-imprégnation par immersion (DII) et la friture proprement dite.
Dans un premier temps, l'influence des différentes concentrations en sucre (de 30 à 55 °Brix) des
solutions utilisées pour la DII et l' influence de la durée de trempage (de 1 heure à 4 heures). sur
les pertes en eau et en poids des échantillons de mangue a été étudiée. Après le traitement par
DII, les échantillons ont fait l'objet de fritures (de 2 à 10 minutes, à 120, 140, 150 et 160°C).
Une étude comparative entre les fritures d'échantillons trempés par DU et d'échantillons non
trempés (bruts) a été effectuée.
Les variations au cours de la friture, de la température du bain, des pertes en eau, de la teneur en
huile et de la température des tranches (2 mm d'épaisseur), ont été étudiées. Les transformations
structurales subies par les produits au cours de la friture ont été interprétées. Les courbes des
cinétiques de transferts de chaleur et de matières ont été établies.
Les résultats obtenus permettent de définir les paramètres optimum de la DII et de la friture des
tranches de mangue. La qualité des produits frits obtenus permet de conclure que cette méthode
est bien adaptée au séchage et à la conservation des mangues et que les produits frits à base de
mangue peuvent être diversifiés en combinant la friture à la DII. Le traitement par DII permet de
gagner du temps et d'économiser de l'énergie lors de la friture. Par rapport aux autres modes de
séchage des mangues utilisés jusqu'à nos jours, la friture est de loin le plus rapide et le plus
économique.
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| Permalink : |
https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=2794 |
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Exemplaires(3)
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MEM 2237
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MEM 2237 |
Mémoire de DEA |
Master chimie |
Chimie Physique Appliquée à l’Energie et à l’Analyse
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Disponible |
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MEM 2238
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MEM 2238 |
Mémoire de DEA |
Master chimie |
Chimie Physique Appliquée à l’Energie et à l’Analyse
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Disponible |
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MEM 2239
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MEM 2239 |
Mémoire de DEA |
Master chimie |
Chimie Physique Appliquée à l’Energie et à l’Analyse
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Disponible |
