| Titre : |
Impact de la cuisson-extrusion sur la bioaccessibilité des minéraux (fer, zinc, magnésium, phosphore et calcium) contenus dans les aliments fonctionnels instantanés développés par enrichissement du mil avec les poudres de moringa et de baobab |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Maty DIOP, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Ecole Doctorale Sciences de la Vie, de la Santé et de l'Environnement |
| Année de publication : |
2025 |
| Importance : |
199P. |
| Format : |
29cm. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Minérau Fer zinc Magnésium Phosphore Calcium Bioaccessibilité Métabolisme Extrusion Dialysabilité Aliment Nutriment Mil Moringa Baobab cuisson-extrusion Aliment fonctionnel Enrichissement d'aliment Farine de mil enrichie Farine de mil Chimie des produits naturels Biochimie des produits naturels |
| Résumé : |
La bioaccessibilité des minéraux des produits alimentaires pourrait être augmentée en améliorant leur
absorption apparente par la réduction des facteurs antinutritionnels tels que les phytates, grâce à la
cuisson par extrusion. L'objectif de cette étude était d'accroître, par cuisson-extrusion, la bioaccessibilité
des minéraux contenus dans la farine de mil enrichie avec les poudres de Moringa et de baobab, destinée
aux personnes vulnérables. Trois formules instantanées extrudées à partir de mélange de mil, de poudres
de moringa et de baobab ont été développées: FA (90 % de mil + 10 % de baobab); FB (90 % de mil +
10 % de moringa); FC (80 % de mil + 10 % de baobab + 10 % de moringa). Des formulations non
extrudées de FA, FB et FC ont aussi été développées et utilisées comme témoins. Les traitements et les
témoins ont ensuite été analysés afin de déterminer, par calcul, leur pourcentage de bioaccessibilité
minérale selon la méthode de dialysabilité à l' équilibre in vitro décrite par Miller et al.( 1981) ainsi que
leur quantité totale bioaccessible selon la méthode de Burgos et al (2018). La teneur en phytates de
l'ensemble des échantillons a également été déterminée selon la méthode de Fruhbeck et al. ( 1995). La
cuisson-extrusion a permis d' améliorer significativement les pourcentages de fer bioaccessible
respectivement dans les farines co-extrudées FB et FC (p < 0,05) alors qu ' une réduction a été notée dans
la farine FA (p < 0,05). La cuisson-extrusion a amélioré de manière significative les pourcentages de
magnésium et de phosphore bioaccessibles respectivement dans les farines co-extrudées FA et FB, et a
réduit significativement leurs pourcentages dans FC (p < 0,05). Une comparaison des échantillons non
extrudés et extrudés a montré une augmentation des quantités de fer, de magnésium et de phosphore
bioaccessibles dans toutes les farines extrudées (p < 0,05). L'extrusion a réduit de façon significative
les pourcentages et les quantités de zinc et de calcium bioaccessibles dans toutes les farines extrudées
par rnpport à leurs témqins (p < 0,05). Fait important, les teneurs en phytate des produits Co-extrudés
ont été réduites de 29,4 %, l 1,5 % et 9, 16 % respectivement dans les farines FB, FA et FC. La cuisson-extrusion a réduit "l'effet chélatant des phytates par dégradation thermique, ce qui a permis une
modification de la biodisponibilité des minéraux. L'enrichissement et la cuisson-extrusion ont inontré
un effet positif sur la bioaccessibilité du fer, du magnésium et du phosphore. En ce qui concerne le
calcium et le zinc, il n'y a pas d'effet positif de la cuisson-extrusion sur leurs bioaccessibilités. Toutefois,
avec une consommation au quotidien, les farines fortifiées co-extrudées pourraient être utilisées comme
moyen de lutte contre la malnutrition pour les populations vulnérables
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| Permalink : |
https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=3174 |
Impact de la cuisson-extrusion sur la bioaccessibilité des minéraux (fer, zinc, magnésium, phosphore et calcium) contenus dans les aliments fonctionnels instantanés développés par enrichissement du mil avec les poudres de moringa et de baobab [texte imprimé] / Maty DIOP, Auteur . - Dakar : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Ecole Doctorale Sciences de la Vie, de la Santé et de l'Environnement, 2025 . - 199P. ; 29cm. Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Minérau Fer zinc Magnésium Phosphore Calcium Bioaccessibilité Métabolisme Extrusion Dialysabilité Aliment Nutriment Mil Moringa Baobab cuisson-extrusion Aliment fonctionnel Enrichissement d'aliment Farine de mil enrichie Farine de mil Chimie des produits naturels Biochimie des produits naturels |
| Résumé : |
La bioaccessibilité des minéraux des produits alimentaires pourrait être augmentée en améliorant leur
absorption apparente par la réduction des facteurs antinutritionnels tels que les phytates, grâce à la
cuisson par extrusion. L'objectif de cette étude était d'accroître, par cuisson-extrusion, la bioaccessibilité
des minéraux contenus dans la farine de mil enrichie avec les poudres de Moringa et de baobab, destinée
aux personnes vulnérables. Trois formules instantanées extrudées à partir de mélange de mil, de poudres
de moringa et de baobab ont été développées: FA (90 % de mil + 10 % de baobab); FB (90 % de mil +
10 % de moringa); FC (80 % de mil + 10 % de baobab + 10 % de moringa). Des formulations non
extrudées de FA, FB et FC ont aussi été développées et utilisées comme témoins. Les traitements et les
témoins ont ensuite été analysés afin de déterminer, par calcul, leur pourcentage de bioaccessibilité
minérale selon la méthode de dialysabilité à l' équilibre in vitro décrite par Miller et al.( 1981) ainsi que
leur quantité totale bioaccessible selon la méthode de Burgos et al (2018). La teneur en phytates de
l'ensemble des échantillons a également été déterminée selon la méthode de Fruhbeck et al. ( 1995). La
cuisson-extrusion a permis d' améliorer significativement les pourcentages de fer bioaccessible
respectivement dans les farines co-extrudées FB et FC (p < 0,05) alors qu ' une réduction a été notée dans
la farine FA (p < 0,05). La cuisson-extrusion a amélioré de manière significative les pourcentages de
magnésium et de phosphore bioaccessibles respectivement dans les farines co-extrudées FA et FB, et a
réduit significativement leurs pourcentages dans FC (p < 0,05). Une comparaison des échantillons non
extrudés et extrudés a montré une augmentation des quantités de fer, de magnésium et de phosphore
bioaccessibles dans toutes les farines extrudées (p < 0,05). L'extrusion a réduit de façon significative
les pourcentages et les quantités de zinc et de calcium bioaccessibles dans toutes les farines extrudées
par rnpport à leurs témqins (p < 0,05). Fait important, les teneurs en phytate des produits Co-extrudés
ont été réduites de 29,4 %, l 1,5 % et 9, 16 % respectivement dans les farines FB, FA et FC. La cuisson-extrusion a réduit "l'effet chélatant des phytates par dégradation thermique, ce qui a permis une
modification de la biodisponibilité des minéraux. L'enrichissement et la cuisson-extrusion ont inontré
un effet positif sur la bioaccessibilité du fer, du magnésium et du phosphore. En ce qui concerne le
calcium et le zinc, il n'y a pas d'effet positif de la cuisson-extrusion sur leurs bioaccessibilités. Toutefois,
avec une consommation au quotidien, les farines fortifiées co-extrudées pourraient être utilisées comme
moyen de lutte contre la malnutrition pour les populations vulnérables
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