| Titre : |
Caractérisation physicochimique de variétés de riz produites dans la vallée du fleuve Sénégal : amélioration des propriétés nutritionnelles et technologiques des variétés Sahel 108, 327 et 329 par l’étuvage |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Fallou SARR, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Ecole Doctorale Sciences de la Vie, de la Santé et de l'Environnement |
| Année de publication : |
2025 |
| Importance : |
127 P. |
| Format : |
29 cm |
| Note générale : |
thèse provisoire |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Riz Etuvage Phytate Fer Fortification Sahel 108 Sahel 327 Sahel 329 |
| Résumé : |
Une investigation détaillée sur les méthodes d’enrichissement a permis de trouver qu’il existe plusieurs méthodes applicables au riz. Parmi ces méthodes, l’étuvage apparaît comme étant un moyen efficace et accessible. L’étude a consisté à choisir une variété qui satisfait le plus les exigences des consommateurs en termes d’indicateurs de qualité du grain de riz. A cet effet, une caractérisation physico-chimique de 15 nouvelles variétés de riz produites par l’ISRA dans la vallée du fleuve Sénégal a permis de trouver que trois d’entre elles (Sahel 328, Sahel 329 et Sahel 108) sont à la fois vitreuses, blanches et ont une bonne teneur en amylose. Et parmi ces variétés, Sahel 108 serait plus indiquée pour le marché de la consommation parce qu’étant très vitreuse avec une très bonne teneur en amylose et un indice de blancheur important. Pour conduire l’étuvage, une étude comparative de deux dispositifs d’étuvage montre que les rendements au décorticage obtenus avec les échantillons de riz traités par les étuveuses du Programme Technologie Agro-Alimentaire (PTAA) d’une part et d’AGRITECH d’autre part ne sont pas significativement différents. Toutefois, le rendement à l’usinage (taux de décorticage et de brisures) du riz étuvé est supérieur à celui du riz non étuvé, quelque soit l’étuveuse considérée. En effet, le taux de décorticage augmente significativement grâce à l’étuvage en passant de 54,3 pour le riz non étuvé à 70,6% en moyenne pour le riz étuvé. La caractérisation chimique des variétés Sahel 108, Sahel 328 et Sahel 329 révèle que leur teneur en fer est de 3,61 mg/100g, 2,1 mg/100g et 2,66 mg/100g, respectivement. Concernant le phosphore et le potassium, les teneurs obtenues sont 80,28 mg/100g, 100,89 mg/100g et 112,91 mg/100g et 96,53 mg/100g, 92,99 mg/100g et 127,83 mg/100g pour Sahel 108, Sahel 328 et Sahel 329, respectivement. Par ailleurs, la détermination de la teneur en minéraux des mêmes variétés de riz après étuvage montre une réduction des pertes dues au décorticage de 25%, 27%, 34% et 13,80% en moyenne pour les Fe, Ca, P et K, respectivement. En outre, les teneurs en phytates diminuent de 19,03%, 30,07% et 46,01% pour les variétés Sahel 329, Sahel 328 et Sahel 108 respectivement. Concernant les paramètres rhéologiques des pâtes obtenues par incorporation ou non de farine de riz étuvé en panification, l’étuvage améliore la ténacité de la pâte mixte de blé (85%) et de riz (15%). Les résultats ont aussi montré que les variétés Sahel 328 et 329 étuvées donnent une pâte mixte plus tenace (P/L = 1,24±0,030 ; 1,28±0,020 respectivement) et plus proche de la pâte constituée de 100% blé (P/L= 1,13±0,050). De toutes les variétés étudiées, l’incorporation de la farine de riz Sahel 329 étuvé permet d’avoir une pâte dont l’indice de gonflement est le plus proche de celui du témoin (100% blé). Aussi, la pâte obtenue en incorporant de la farine de riz Sahel 329 étuvé présente la force boulangère la plus proche de celle du témoin. L’enrichissement du riz en fer par l’étuvage à une température de 80°C, un temps de 19h et une concentration de 1% a permis de mettre au point un riz fortifié capable de satisfaire les besoins journaliers en fer des enfants et des femmes allaitantes. Toutefois, il faut réduire seulement de 5g la portion des hommes adultes pour satisfaire leurs besoins journaliers en fer sans risque de surcharge. |
| Permalink : |
https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=2591 |
Caractérisation physicochimique de variétés de riz produites dans la vallée du fleuve Sénégal : amélioration des propriétés nutritionnelles et technologiques des variétés Sahel 108, 327 et 329 par l’étuvage [texte imprimé] / Fallou SARR, Auteur . - Dakar : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Ecole Doctorale Sciences de la Vie, de la Santé et de l'Environnement, 2025 . - 127 P. ; 29 cm. thèse provisoire Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Riz Etuvage Phytate Fer Fortification Sahel 108 Sahel 327 Sahel 329 |
| Résumé : |
Une investigation détaillée sur les méthodes d’enrichissement a permis de trouver qu’il existe plusieurs méthodes applicables au riz. Parmi ces méthodes, l’étuvage apparaît comme étant un moyen efficace et accessible. L’étude a consisté à choisir une variété qui satisfait le plus les exigences des consommateurs en termes d’indicateurs de qualité du grain de riz. A cet effet, une caractérisation physico-chimique de 15 nouvelles variétés de riz produites par l’ISRA dans la vallée du fleuve Sénégal a permis de trouver que trois d’entre elles (Sahel 328, Sahel 329 et Sahel 108) sont à la fois vitreuses, blanches et ont une bonne teneur en amylose. Et parmi ces variétés, Sahel 108 serait plus indiquée pour le marché de la consommation parce qu’étant très vitreuse avec une très bonne teneur en amylose et un indice de blancheur important. Pour conduire l’étuvage, une étude comparative de deux dispositifs d’étuvage montre que les rendements au décorticage obtenus avec les échantillons de riz traités par les étuveuses du Programme Technologie Agro-Alimentaire (PTAA) d’une part et d’AGRITECH d’autre part ne sont pas significativement différents. Toutefois, le rendement à l’usinage (taux de décorticage et de brisures) du riz étuvé est supérieur à celui du riz non étuvé, quelque soit l’étuveuse considérée. En effet, le taux de décorticage augmente significativement grâce à l’étuvage en passant de 54,3 pour le riz non étuvé à 70,6% en moyenne pour le riz étuvé. La caractérisation chimique des variétés Sahel 108, Sahel 328 et Sahel 329 révèle que leur teneur en fer est de 3,61 mg/100g, 2,1 mg/100g et 2,66 mg/100g, respectivement. Concernant le phosphore et le potassium, les teneurs obtenues sont 80,28 mg/100g, 100,89 mg/100g et 112,91 mg/100g et 96,53 mg/100g, 92,99 mg/100g et 127,83 mg/100g pour Sahel 108, Sahel 328 et Sahel 329, respectivement. Par ailleurs, la détermination de la teneur en minéraux des mêmes variétés de riz après étuvage montre une réduction des pertes dues au décorticage de 25%, 27%, 34% et 13,80% en moyenne pour les Fe, Ca, P et K, respectivement. En outre, les teneurs en phytates diminuent de 19,03%, 30,07% et 46,01% pour les variétés Sahel 329, Sahel 328 et Sahel 108 respectivement. Concernant les paramètres rhéologiques des pâtes obtenues par incorporation ou non de farine de riz étuvé en panification, l’étuvage améliore la ténacité de la pâte mixte de blé (85%) et de riz (15%). Les résultats ont aussi montré que les variétés Sahel 328 et 329 étuvées donnent une pâte mixte plus tenace (P/L = 1,24±0,030 ; 1,28±0,020 respectivement) et plus proche de la pâte constituée de 100% blé (P/L= 1,13±0,050). De toutes les variétés étudiées, l’incorporation de la farine de riz Sahel 329 étuvé permet d’avoir une pâte dont l’indice de gonflement est le plus proche de celui du témoin (100% blé). Aussi, la pâte obtenue en incorporant de la farine de riz Sahel 329 étuvé présente la force boulangère la plus proche de celle du témoin. L’enrichissement du riz en fer par l’étuvage à une température de 80°C, un temps de 19h et une concentration de 1% a permis de mettre au point un riz fortifié capable de satisfaire les besoins journaliers en fer des enfants et des femmes allaitantes. Toutefois, il faut réduire seulement de 5g la portion des hommes adultes pour satisfaire leurs besoins journaliers en fer sans risque de surcharge. |
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Caractérisation physicochimique de variétés de riz produites dans la vallée du fleuve Sénégal : amélioration des propriétés nutritionnelles et technologiques des variétés Sahel 108, 327 et 329 par l’étuvage (2025)
