| Titre : |
Contribution à la valorisation du niébé (Vigna unguiculata) par la réduction des facteurs antinutritionnels et le développement d’un aliment fonctionnel |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Abdou Diouf, Auteur |
| Editeur : |
Dakar : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Ecole Doctorale Sciences de la Vie, de la Santé et de l'Environnement |
| Année de publication : |
2023 |
| Importance : |
128 P. |
| Format : |
29 cm |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Niébé Vigna unguiculata Légumineuse Nutrition Facteur antinutritionnel Trempage Composition biochimique Couscous Aliment fonctionnel Qualité nutritionnelle Niebe Transformation des aliments Aliment Vinaigre Bicarbonate de sodium Phytate Tanin Fibre Polyphenol |
| Résumé : |
Cette présente étude consiste en une contribution à l’amélioration de la qualité nutritionnelle
du niébé (Vigna unguiculata). Une investigation détaillée et actualisée des pratiques modernes
et courantes déployées pour réduire ou éliminer les facteurs antinutritionnels (FANs) dans les
légumineuses a permis de trouver que les FANs les plus fréquents sont entre autres les phytates,
les polyphénols et parfois les fibres. Parmi les pratiques courantes de réduction de ces FANs,
le trempage apparait comme étant le procédé le plus fréquent et le plus accessible. Ainsi, la
méthode de trempage a été utilisée par ajout de vinaigre ou de bicarbonate de sodium (1%, 2%
et 3%) dans les eaux de trempage. L’étude a révélé que les teneurs en protéines des graines
brutes variaient de 22,85±0,04 à 25,22±0,03%. Avec le trempage, ces teneurs restent presque
échangées quand il s’effectue en présence de bicarbonate de sodium à 1% et 2% durant 24h.
Les teneurs en matières grasses des gaines butes variaient de 1,17% à 1,87%. Ces teneurs n’ont
pas été diminuées par le trempage et ont légèrement augmenté pour la quasi-totalité des
échantillons après trempage dans l’eau ou dans une solution acide ou basique. Concernant les
minéraux, les teneurs des graines brutes (mg/100g) variaient de 4,79±0,06 à 8,60±0,20 pour le
fer ; de 4,11±0,08 à 5,20±0,10 pour le zinc ; de 37,66±0,80 à 54,94±5,05 pour le calcium.
L’étude de l’effet des traitements sur les minéraux montre que seules les teneurs en fer et
calcium qui n’ont pas été diminuées et ont même été améliorées par trempage avec ajout de
vinaigre ou de bicarbonate de sodium comparées à celles des graines brutes. Pour les FANs les
résultats montrent que les teneurs en phytates ont été réduites à 6,12% pour les graines trempées
dans une solution vinaigrée 2%, à 53,09% pour les graines trempées dans une solution de
bicarbonate de sodium 3%. Les teneurs en polyphénols ont été réduites à des taux variant de
5,26% pour les graines trempées dans une solution à 3% de vinaigre à 65,48% pour les graines
trempées dans une solution à 3% de bicarbonate de sodium. Des réductions en fibres de 0,64%
à 38,62% ont été notées uniquement pour les graines de la variété Pakau trempées dans les
solutions de 2% et 3% de bicarbonate et 2% de vinaigre respectivement. L’étude de
l’incorporation des gaines de niébé traitées avec le bicarbonate de sodium dans le processus de
fabrication du couscous a permis d’obtenir un produit dont la teneur en protéines était de
15,37±0,01%. Les teneurs maximales en fer, calcium et magnésium de ces couscous étaient de
5,16±0,23, 17,08±1,19 et 148,31±2,06mg/100g respectivement. L’étude a permis également de
mettre en place un procédé de fabrication de couscous constitué entièrement de niébé qui une
valeur ajoutée à la valorisation de cette légumineuse.
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| Permalink : |
https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=1641 |
Contribution à la valorisation du niébé (Vigna unguiculata) par la réduction des facteurs antinutritionnels et le développement d’un aliment fonctionnel [texte imprimé] / Abdou Diouf, Auteur . - Dakar : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Ecole Doctorale Sciences de la Vie, de la Santé et de l'Environnement, 2023 . - 128 P. ; 29 cm. Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Niébé Vigna unguiculata Légumineuse Nutrition Facteur antinutritionnel Trempage Composition biochimique Couscous Aliment fonctionnel Qualité nutritionnelle Niebe Transformation des aliments Aliment Vinaigre Bicarbonate de sodium Phytate Tanin Fibre Polyphenol |
| Résumé : |
Cette présente étude consiste en une contribution à l’amélioration de la qualité nutritionnelle
du niébé (Vigna unguiculata). Une investigation détaillée et actualisée des pratiques modernes
et courantes déployées pour réduire ou éliminer les facteurs antinutritionnels (FANs) dans les
légumineuses a permis de trouver que les FANs les plus fréquents sont entre autres les phytates,
les polyphénols et parfois les fibres. Parmi les pratiques courantes de réduction de ces FANs,
le trempage apparait comme étant le procédé le plus fréquent et le plus accessible. Ainsi, la
méthode de trempage a été utilisée par ajout de vinaigre ou de bicarbonate de sodium (1%, 2%
et 3%) dans les eaux de trempage. L’étude a révélé que les teneurs en protéines des graines
brutes variaient de 22,85±0,04 à 25,22±0,03%. Avec le trempage, ces teneurs restent presque
échangées quand il s’effectue en présence de bicarbonate de sodium à 1% et 2% durant 24h.
Les teneurs en matières grasses des gaines butes variaient de 1,17% à 1,87%. Ces teneurs n’ont
pas été diminuées par le trempage et ont légèrement augmenté pour la quasi-totalité des
échantillons après trempage dans l’eau ou dans une solution acide ou basique. Concernant les
minéraux, les teneurs des graines brutes (mg/100g) variaient de 4,79±0,06 à 8,60±0,20 pour le
fer ; de 4,11±0,08 à 5,20±0,10 pour le zinc ; de 37,66±0,80 à 54,94±5,05 pour le calcium.
L’étude de l’effet des traitements sur les minéraux montre que seules les teneurs en fer et
calcium qui n’ont pas été diminuées et ont même été améliorées par trempage avec ajout de
vinaigre ou de bicarbonate de sodium comparées à celles des graines brutes. Pour les FANs les
résultats montrent que les teneurs en phytates ont été réduites à 6,12% pour les graines trempées
dans une solution vinaigrée 2%, à 53,09% pour les graines trempées dans une solution de
bicarbonate de sodium 3%. Les teneurs en polyphénols ont été réduites à des taux variant de
5,26% pour les graines trempées dans une solution à 3% de vinaigre à 65,48% pour les graines
trempées dans une solution à 3% de bicarbonate de sodium. Des réductions en fibres de 0,64%
à 38,62% ont été notées uniquement pour les graines de la variété Pakau trempées dans les
solutions de 2% et 3% de bicarbonate et 2% de vinaigre respectivement. L’étude de
l’incorporation des gaines de niébé traitées avec le bicarbonate de sodium dans le processus de
fabrication du couscous a permis d’obtenir un produit dont la teneur en protéines était de
15,37±0,01%. Les teneurs maximales en fer, calcium et magnésium de ces couscous étaient de
5,16±0,23, 17,08±1,19 et 148,31±2,06mg/100g respectivement. L’étude a permis également de
mettre en place un procédé de fabrication de couscous constitué entièrement de niébé qui une
valeur ajoutée à la valorisation de cette légumineuse.
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