CARCTERISATIONS PHYSICO CHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DES FROMAGES DE LAIT DE VACHE PRODUITS A L’ITA / Mame Marame YADE (2023)   

Public ISBD Titre : CARCTERISATIONS PHYSICO CHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DES FROMAGES DE LAIT DE VACHE PRODUITS A L’ITA Type de document : texte imprimé Auteurs : Mame Marame YADE, Auteur Editeur : [Dakar] : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Faculté des Sciences et Techniques : Département de chimie Année de publication : 2023 Importance : 51 P. Format : 29 cm. Langues : Français (fre) Mots-clés : Fromage  lait  vache  microbiologie  coagulation  production  fabrication  formule  qualité  ITA  senegal  qualité sanitaire  fromage  lait de vache  organoleptique  qualite microbiologique  qualite organoleptique  biotechnologie  chimie  securité sanitaire  aliment Résumé : L’objectif principal de notre étude est de contribuer à l’amélioration de la qualité sanitaire des fromages frais de vache consommés en faisant une étude comparative des fromages produits selon deux formules de fabrication et une caractérisation physicochimique, microbiologique et organoleptique de ces fromages. Nous avons ainsi produits huit lots de fromages frais dont quatre selon la méthode de fabrication par coagulation mixte (bactéries et présure) et les quatre autres par coagulation enzymatique avec seulement de la présure. Les analyses physicochimiques montrent une acidité beaucoup plus exprimée avec les fromages mixtes comparée aux fromages simples en dosant leur pH avec respectivement des pH moyens de 4,3 et 4,79 ; une acidité Dornic supérieure pour les fromages mixtes; rendant ainsi ces fromages mieux appréciés organoleptiquement par le jury de dégustation composé de 27 membres. On note aussi un rendement deux fois supérieur pour les fromages à coagulation mixtes avec comme résultats en moyenne de 24% contre 12% pour les fromages à présure. Les analyses microbiologiques effectuées sur 5 échantillons de fromages ont montré la présence de Coliformes sur 3 de nos échantillons (les fromages F1, F9 et F10) tous étant des fromages à présure dont les deux derniers produits uniquement pour les analyses microbiologiques et sensorielles. Il a été retrouvé des germes d’E.coli dans le fromage F1 pouvant traduire une contamination du matériel notamment la planche où ce fromage a été stocké. Excepté la présence des coliformes totaux sur ces trois fromages et d’E.coli sur le F1, aucune autre présence des germes ciblés (staphylocoques, salmonelles et listeria) n’a été signalée. Permalink : https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=1524 CARCTERISATIONS PHYSICO CHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DES FROMAGES DE LAIT DE VACHE PRODUITS A L’ITA [texte imprimé] / Mame Marame YADE, Auteur . - [Dakar] : Université Cheikh Anta Diop de Dakar : Faculté des Sciences et Techniques : Département de chimie, 2023 . - 51 P. ; 29 cm. Langues : Français (fre) Mots-clés : Fromage  lait  vache  microbiologie  coagulation  production  fabrication  formule  qualité  ITA  senegal  qualité sanitaire  fromage  lait de vache  organoleptique  qualite microbiologique  qualite organoleptique  biotechnologie  chimie  securité sanitaire  aliment Résumé : L’objectif principal de notre étude est de contribuer à l’amélioration de la qualité sanitaire des fromages frais de vache consommés en faisant une étude comparative des fromages produits selon deux formules de fabrication et une caractérisation physicochimique, microbiologique et organoleptique de ces fromages. Nous avons ainsi produits huit lots de fromages frais dont quatre selon la méthode de fabrication par coagulation mixte (bactéries et présure) et les quatre autres par coagulation enzymatique avec seulement de la présure. Les analyses physicochimiques montrent une acidité beaucoup plus exprimée avec les fromages mixtes comparée aux fromages simples en dosant leur pH avec respectivement des pH moyens de 4,3 et 4,79 ; une acidité Dornic supérieure pour les fromages mixtes; rendant ainsi ces fromages mieux appréciés organoleptiquement par le jury de dégustation composé de 27 membres. On note aussi un rendement deux fois supérieur pour les fromages à coagulation mixtes avec comme résultats en moyenne de 24% contre 12% pour les fromages à présure. Les analyses microbiologiques effectuées sur 5 échantillons de fromages ont montré la présence de Coliformes sur 3 de nos échantillons (les fromages F1, F9 et F10) tous étant des fromages à présure dont les deux derniers produits uniquement pour les analyses microbiologiques et sensorielles. Il a été retrouvé des germes d’E.coli dans le fromage F1 pouvant traduire une contamination du matériel notamment la planche où ce fromage a été stocké. Excepté la présence des coliformes totaux sur ces trois fromages et d’E.coli sur le F1, aucune autre présence des germes ciblés (staphylocoques, salmonelles et listeria) n’a été signalée. Permalink : https://bibliothequefst.ucad.sn/index.php?lvl=notice_display&id=1524

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